Feijoada: breve história de uma instituição comestível
"O paladar não é tão universal como a fome", disse Luís da Câmara Cascudo em 1968. O ilustre etnógrafo e mais importante folclorista do País referia-se a um prato brasileiro, talvez o mais tipicamente brasileiro: a feijoada.
Para ele, era preciso uma predisposição especial para que se pudesse apreciar os sabores do prato, assim como para usufruir de todas as nuanças de certos vinhos. Em outras palavras, a culinária e mesmo a simples apreciação desta pressupõe a educação de um importante sentido, o paladar. Por isso, é bom conhecer um pouco da trajetória dessa instituição nacional que, além de ser uma das mais perenes, tem a vantagem de ser comestível.
Convencionou-se que a feijoada foi inventada nas senzalas. Os escravos, nos escassos intervalos do trabalho na lavoura, cozinhavam o feijão, que seria um alimento destinado unicamente a eles, e juntavam os restos de carne da casa-grande, partes do porco que não serviam ao paladar dos senhores. Após o final da escravidão, o prato inventado pelos negros teria conquistado todas as classes sociais, para chegar às mesas de caríssimos restaurantes no século XX.
Mas não foi bem assim.
A história da feijoada se quisermos também apreciar seu sentido histórico – nos leva primeiro à história do feijão. O feijão-preto, aquele da feijoada tradicional, é de origem sul-americana. Os cronistas dos primeiros anos de colonização já mencionam a iguaria na dieta indígena, chamado por grupos guaranis ora comanda, ora comaná, ora cumaná, já identificando algumas variações e subespécies.
O viajante francês Jean de Léry e o cronista português Pero de Magalhães Gândavo, ainda no século XVI, descreveram o feijão, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil. A segunda edição da famosa História Naturalis Brasiliae, do holandês Willen Piso, revista e aumentada em 1658, tem um capítulo inteiro dedicado à nobre semente do feijoeiro.
O nome pelo qual o chamamos, porém, é português. Na época da chegada dos europeus à América, no início da Idade Moderna, outras variedades desse vegetal já eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo a palavra feijão escrita pela primeira vez, em Portugal, no século XIII (ou seja, cerca de trezentos anos antes do Descobrimento do Brasil).
Apenas a partir de meados do século XVI, começou-se a introduzir outras variedades de feijão na colônia, algumas africanas, mas também o feijão consumido em Portugal, conhecido como feijão- fradinho (de cor creme, ainda hoje muito popular no Brasil, utilizado em saladas e como massa para outros pratos, a exemplo do também famoso acarajé).
Os cronistas do período compararam as variedades nativas com as trazidas da Europa e África, e foram categóricos, acompanhando a opinião do português Gabriel Soares de Souza, expressa em 1587: o feijão do Brasil, o preto, era o mais saboroso. Caiu no gosto dos portugueses.
As populações indígenas obviamente o apreciavam, mas tinham preferência por outro vegetal, a mandioca, raiz que comiam de várias formas e até transformavam em bebida fermentada, o cauim e que caiu também nas graças dos europeus e dos africanos.
A mandioca era o alimento principal dos luso-americanos da capitania de São Paulo, os paulistas, que misturavam sua farinha à carne cozida, fazendo uma paçoca que os sustentava nas suas intermináveis viagens de caça a índios para a escravização. Mas também comiam feijão. Feijão-preto.
O feijoeiro, em todas as suas variedades, também facilitou a fixação das populações no território luso-americano. Era uma cultura essencialmente doméstica, a cargo da mulher e das filhas, enquanto o homem se ocupava com as outras plantações e com o gado.
A facilidade do manejo e seus custos relativamente baixos fizeram com que a cultura do feijão se alastrasse no século XVIII entre os colonos. Segundo Cascudo, tornou-se lugar-comum nas residências humildes do interior do País a existência do roçadinho, no qual era atributo quase que exclusivo das mulheres o apanhar ou arrancar feijões.
A dispersão populacional dos séculos XVIII e XIX (até então a colonização era restrita às áreas litorâneas), seja por conta dos currais do Nordeste, do ouro e dos diamantes do Centro-Oeste ou das questões de fronteira com os domínios espanhóis no Sul, foi extremamente facilitada pelo prestigiado vegetal. Atrás dos colonos, foi o feijão. Ao lado da mandioca, ele fixava o homem no território e fazia, com a farinha, parte do binômio que “governava o cardápio do Brasil antigo.
No início do século XIX, absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hábitos dos brasileiros de então mencionaram a importância central do feijão como alimento nacional.
No início do século XIX, absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hábitos dos brasileiros de então mencionaram a importância central do feijão como alimento nacional. Henry Koster afirmou em Recife, em 1810, que o feijão cozido com o sumo da polpa do coco era delicioso. O príncipe Maximiliano de Wied-Neuwied comeu feijão com coco na Bahia, em 1816, e adorou.
O francês Saint-Hilaire sentenciava, nas Minas Gerais de 1817: O feijão-preto forma prato indispensável na mesa do rico, e esse legume constitui quase que a única iguaria do pobre. Carl Seidler, militar alemão, narrando o Rio de Janeiro do Primeiro Reinado, descrevia, em 1826, a forma como era servido: acompanhado de um pedaço de carne de rês (boi) seca ao sol e de toucinho à vontade, reproduzindo em seguida uma máxima que atravessaria aquele século e constitui ainda hoje, para o brasileiro comum, uma verdade insuperável: não há refeição sem feijão, só o feijão mata a fome. Mas, destoando dos outros cronistas, opinava: o gosto é áspero, desagradável.
Segundo ele, só depois de muito tempo o paladar europeu poderia acostumar-se ao prato. Spix e Martius, naturalistas que acompanharam a comitiva da primeira imperatriz do Brasil, a arquiduquesa austríaca Leopoldina, fizeram referência à alimentação grosseira de feijão-preto, fubá de milho e toucinho em Minas Gerais. Também citaram o feijão como alimento básico dos baianos, inclusive dos escravos. O norte-americano Thomas Ewbank, em 1845, escreveu que feijão com toucinho é o prato nacional do Brasil.
Porém, o retrato mais vivo do preparo comum do feijão não é ainda a feijoada foi feito pelo pintor francês Jean-Baptiste Debret, fundador da pintura acadêmica no Brasil, sobrinho e discípulo de Jacques-Louis David. Descrevendo o jantar da família de um humilde comerciante carioca durante a estadia da corte portuguesa no Rio de Janeiro, afirmou que “se compõe apenas de um miserável pedaço de carne-seca, de três a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no a grande água com um punhado de feijões-pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de não fermentar no estômago.
Cheio o prato com esse caldo, no qual nadam alguns feijões, joga-se nele uma grande pitada de farinha de mandioca, a qual, misturada com os feijões esmagados, forma uma pasta consistente que se come com a ponta da faca arredondada, de lâmina larga. Essa refeição simples, repetida invariavelmente todos os dias e cuidadosamente escondida dos transeuntes, é feita nos fundos da loja, numa sala que serve igualmente de quarto de dormir.
Além de professor da Academia Real de Belas-Artes, Debret, que esteve no Brasil entre 1816 e 1831, notabilizou- se pela realização de uma verdadeira crônica pictórica do país do início do século XIX, em especial do Rio de Janeiro, na qual constam pinturas como Armazém de carne-seca e Negros vendedores de linguiça, além da referida cena da refeição.
Portanto, nem só de feijão viviam os homens. Os indígenas tinham uma dieta variada, e o feijão nem mesmo era o seu alimento preferido. Os escravos também comiam mandioca e frutas, apesar da base do feijão. Mas há o problema da combinação de alimentos, também levantado por Câmara Cascudo na sua belíssima História da Alimentação no Brasil.
Havia, na Época Moderna, entre os habitantes da colônia (sobretudo os de origem indígena e africana), tabus alimentares que não permitiam uma mistura completa do feijão e das carnes com os outros legumes. Entre os africanos, aliás, muitos de origem muçulmana ou influenciados por esta cultura, havia interdição do consumo da carne de porco. Como, afinal, poderiam fazer nossa conhecida feijoada?
Na Europa, sobretudo na Europa de herança latina, mediterrânica, havia e há, informa Cascudo um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Império Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vários tipos de carnes, legumes e verduras. Há variações de um lugar para o outro, porém é um tipo de refeição bastante popular, tradicional.
Em Portugal, o cozido; na Itália, a casoeula e o bollito misto; na França, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita à base de arroz. Essa tradição vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui a ideia de prepará-lo com o onipresente feijão-preto, inaceitável para os padrões europeus. Nasce, assim, a feijoada.
Segundo Câmara Cascudo, o feijão com carne, água e sal, é apenas feijão. Feijão ralo, de pobre. Feijão todo-dia. Há distância entre feijoada e feijão. Aquela subentende o cortejo das carnes, legumes, hortaliças”. Essa combinação só ocorre no século XIX, e bem longe das senzalas.
O padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conhecido como Padre Carapuceiro, publicou no jornal O Carapuceiro, de Pernambuco, em 3 de março de 1840, um artigo no qual condenava a feijoada assassina, escandalizado pelo fato de que era especialmente apreciada por homens sedentários e senhoras delicadas da cidade isso em uma sociedade profundamente marcada pela ideologia escravocrata. Vale lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, pés, e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha.
O que se sabe de concreto é que as referências mais antigas à feijoada não têm nenhuma relação com escravos ou senzalas, mas sim a restaurantes frequentados pela elite escravocrata urbana. O exemplo mais antigo está no Diário de Pernambuco de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Théâtre, de Recife, informa que às quintas-feiras seriam servidas feijoada à brasileira (referência ao caráter adaptado do prato?).
No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em restaurante espaço da boa sociedade aparece pela primeira vez no Jornal do Comércio de 5 de janeiro de 1849, em anúncio sob o título A bela feijoada à brasileira: Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada, a pedido de muitos fregueses. Na mesma casa continua-se a dar almoços, jantares e ceias para fora, com o maior asseio possível, e todos os dias há variedade na comida. À noite há bom peixe para a ceia.
Nas memórias escritas por Isabel Burton, esposa do aventureiro, viajante, escritor e diplomata inglês Richard Burton, em 1893, remetendo- se ao período em que esteve no Brasil, entre 1865 e 1869, aparece um interessante relato sobre a iguaria.
Falando sobre a vida no Brasil (seu marido conquistou a amizade do imperador D. Pedro II, e ela compartilhou do requintado círculo social da marquesa de Santos, amante notória do pai deste, D. Pedro I), Isabel Burton diz que o alimento principal do povo do País segundo ela equivalente à batata para os irlandeses é um saboroso prato de “feijão (a autora usa a palavra em português) acompanhado de uma farinha muito grossa (também usa o termo farinha), normalmente polvilhada sobre o prato.
O julgamento da inglesa, após ter provado por três anos aquilo a que já se refere como feijoada, e lamentando estar há mais de duas décadas sem sentir seu aroma, é bastante positivo: É deliciosa, e eu me contentaria, e quase sempre me contentei, de jantá-la.
A Casa Imperial e não escravos ou homens pobres comprou em um açougue de Petrópolis, no dia 30 de abril de 1889, carne verde (fresca), carne de porco, linguiça, rins, língua, coração, pulmões, tripas, entre outras carnes. D. Pedro II talvez não comesse algumas dessas carnes sabe-se de sua preferência por uma boa canja de galinha, mas é possível que outros membros de sua família, sim. O livro O cozinheiro imperial, de 1840, assinado por R. C. M., traz receitas para cabeça e pé de porco, além de outras carnes com a indicação de que sejam servidas a altas personalidades.
Hoje em dia não há apenas uma receita de feijoada. Pelo contrário, parece ser ainda um prato em construção, como afirmou nosso folclorista maior no final dos anos 1960. Há variações aqui e acolá, adaptações aos climas e produções locais. Para Câmara Cascudo, a feijoada não é um simples prato, mas sim um cardápio inteiro.
No Rio Grande do Sul, como nos lembra o pesquisador Carlos Ditadi, ela é servida como prato de inverno. No Rio de Janeiro, vai à mesa de verão a verão, todas as sextas-feiras, dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O que vale mesmo é a ocasião: uma comemoração, uma confraternização, a antecipação do fim-de-semana no centro financeiro carioca, ou até mesmo uma simples reunião de amigos no domingo.
Um cronista brasileiro da segunda metade do século XIX, França Júnior, chegou a dizer mesmo que a feijoada não era o prato em si, mas o festim, a patuscada, na qual comiam todo aquele feijão. Como na Feijoada completa de Chico Buarque: Mulher / Você vai gostar / Tô levando uns amigos pra conversar. O sabor e a ocasião, portanto, é que garantem o sucesso da feijoada. Além, é claro, de uma certa dose de predisposição histórica (ou mítica) para entendê-la e apreciá- la, como vêm fazendo os brasileiros ao longo dos séculos.
Bibliografia
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. 2a edição. Belo Horizonte; São Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols.).
DITADI, Carlos Augusto da Silva. Feijoada completa. in: Revista Gula. São Paulo, no 67, outubro de 1998.
DÓRIA, Carlos Alberto. Culinária e alta cultura no Brasil. in: Novos Rumos. Ano 16, no 34, 2001.
Rodrigo Elias
Fonte: www.mre.gov.br
História da Feijoada
As origens da Feijoada
O mais brasileiro dos sabores
Reza a tradição que a feijoada, a mais típica entre todas as iguarias que compõem o rico universo gastronômico brasileiro nos foi legada pelos negros escravos. De acordo com o relato mais conhecido em todo o país esse delicioso acepipe teria surgido a partir do repúdio dos portugueses pelas partes menos nobres dos porcos, como as orelhas, rabos ou pés, que tendo sido rejeitados, eram então cedidos aos moradores das senzalas, seus escravos.
A alimentação dos escravos, por sua vez, era escassa e composta basicamente por cereais como o feijão ou o milho. A esses elementos básicos eram acrescidos os temperos tão tradicionais na história ancestral dos povos africanos que foram para cá trazidos nos navios negreiros e também a farinha de mandioca.
De posse de todos esses ingredientes comuns em seu cotidiano e reforçados pela irregular doação das partes negligenciadas da carne de porco, teriam os escravos resolvido cozinhar tudo ao mesmo tempo com feijão, água, sal e condimentos como pimentas diversas (sem, contudo, exagerar na dose). Essa prática teria resultado no surgimento da feijoada que, aos poucos, teria deixado o habitat específico dos trabalhadores cativos e chegado as Casas Grandes dos senhores de engenho.
Não há como averiguar com total certeza a autenticidade desse relato. Na verdade, a busca pelas origens da feijoada demanda uma pesquisa que nos permita juntar peças e montar um autêntico quebra-cabeças a partir de depoimentos e documentos de época que demonstrem quando e como esse tradicional prato foi sendo construído.
Os regionalismos impõem pequenas diferenças ao consumo de feijão ede feijoada em nosso país, mas alguns ingredientes são básicos nessa produção, como o toicinho e a carne seca.
Há, entretanto, entre os pesquisadores mais consistentes do setor de história da alimentação, a constatação de que é pouco provável que os afro-brasileiros tenham sido os criadores dessa obra-prima da gastronomia nacional. É lógico que isso está sujeito a contestações de toda ordem já que estamos falando de uma verdadeira paixão nacional…
O início de nossa conversa sobre a feijoada nos faz retornar ao tempo em que os portugueses por aqui chegaram, na transição do século XV para o XVI. Nesse período foi verificada a existência do comandá (ou comaná, cumaná) entre os indígenas que por aqui viviam. O feijão era uma das plantas que foram identificadas como parte da dieta regular dos indígenas (se bem que, como sabemos, a base dessa alimentação tupi-guarani era a mandioca).
O feijão já existia em nossas terras, mas não era um produto genuinamente americano ou mais especificamente brasileiro. Ele já era consumido na Europa e na África. E mesmo aqui, no Novo Continente, não era o prato principal como poderíamos pensar. Também não era consumido diariamente pelos africanos ou pelos europeus.
Quem consolida o gosto e o consumo de feijão em nossas terras não é o explorador português que se estabelecia em nossas terras, tampouco os indígenas que se alimentavam de feijão como complementação de suas refeições e nem mesmo o africano que estava sendo importado para executar o trabalho pesado nos nascentes canaviais nordestinos.
O consumo regular foi consolidado pelos próprios brasileiros, ou seja, pelos descendentes de europeus, africanos e indígenas que dão origem a essa etnia tão particular e renovada nascida em nossas terras.
Mas, historicamente, que brasileiros são esses que criam esse laço de amor eterno com o feijão?
Os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos promoveram a expansão do território nacional e consolidaram historicamente o consumo de feijão em nosso país.
De acordo com o célebre estudo História da Alimentação no Brasil, de autoria de um fenomenal pesquisador brasileiro chamado Luís da Câmara Cascudo, o sabor do feijão se incorpora ao cotidiano dos brasileiros a partir da ação de dois grupamentos, um atuando especificamente a partir do sudeste e outro do nordeste, ou sejam, os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos.
Em seu processo de interiorização de nosso país, caçando bugres ou tocando gado, os exploradores paulistas e os criadores de gado da Bahia e de Pernambuco tinham em sua bagagem a farinha, a carne seca e o feijão como companheiros inseparáveis pelas trilhas inóspitas em que perambulavam. A razão para isso era o fato de que esses víveres eram duráveis e podiam ser carregados por longos caminhos sem que viessem a apodrecer rapidamente.
No caso do feijão há um adendo, por onde passavam ou aonde se estabeleciam tanto os bandeirantes quanto os vaqueiros plantavam esse cereal. No caso paulista, ao voltarem, os bandeirantes recolhiam o que haviam semeado meses antes e abasteciam-se para não padecer com a fome. Por outro lado, no sertão nordestino, o feijão era um dos poucos produtos que conseguia se desenvolver em territórios não muito propícios a vários outros gêneros agrícolas…
O feijão, em ambos os casos era a segurança que esses primeiros brasileiros precisavam ter para a realização de seus esforços cotidianos de trabalho e produção.
A consideração em relação a necessidade do feijão para a dieta diária dos brasileiros ainda no período colonial pode ser percebida, por exemplo, pelo fato dos portugueses não terem legislado restrições a venda desse produto a nível interno como o fizeram com todos aqueles que eram interessantes aos seus negócios no mercado externo, caso do açúcar, do tabaco ou mesmo do milho.
Luís da Câmara Cascudo é um dos maiores nomes da pesquisa acerca do Brasil, seus hábitos e costumes, tendo inclusive produzido a obra História da Alimentação no Brasil, cânone para os estudiosos desse segmento.
A maior parte do conhecimento que possuímos acerca dessa história é proveniente de relatos de exploradores e viajantes que descobriram e colonizaram o interior de nosso país. A partir da perspectiva desses homens pudemos entender porque era comum se pensar então que “só o feijão mata a fome” ou que “não há refeição sem feijão” conforme dizeres reiterados no século XIX.
Quando chegamos ao século XIX é discurso comum entre os estrangeiros que para cá se deslocaram mencionar em seus escritos que o feijão já havia se tornado essencial, indispensável e típico na alimentação de nosso país, em todas as regiões do Brasil.
As receitas do cotidiano seguem o esquema básico criado pelos vaqueiros e pelos bandeirantes, com o feijão sendo cozido com a carne seca e com toicinho para ter um sabor mais pronunciado e apreciado por todos e acompanhado, depois de pronto, pela inseparável farinha de mandioca.
Era costume em várias regiões que os feijões fossem esmagados e que depois fosse colocada a farinha para se criar uma massa realmente substanciosa com esses elementos e com o caldo originário do cozimento.
Quanto aos escravos, Câmara Cascudo menciona que não trouxeram em seu repertório original africano a tradição de misturar elementos em seus cozidos. Preferiam cozinhar feijão separadamente do milho ou de outros elementos que lhes eram fornecidos para preservar o gosto e o sabor original. Isso já seria um indício de que não foram eles que deram a formatação final para o mais brasileiro de todos os sabores, a feijoada.
Para reiterar ainda mais seus posicionamentos, o pesquisador potiguar lembra da forte influência espanhola sobre a culinária portuguesa e que as tradições ibéricas quanto a cozidos são marcadas pela utilização de vários ingredientes conjuntamente para reforçar o caldo, dando-lhe mais consistência ou “substância” nos dizeres populares.
Menciona, inclusive, que isso não era tradicional apenas entre os ibéricos, mas também entre outros europeus de ascendência latina, como os italianos e os franceses. Para ilustrar seus posicionamentos, Cascudo nos lembra de pratos históricos e conhecidíssimos dessas escolas gastronômicas como a Olla Podrida castelhana, a Paella espanhola, o bollito italiano ou ainda o cassoulet francês.
Diga-se de passagem que entre os portugueses eram comuns os cozidos que misturavam carne de vaca, linguiças, paios, presuntos, toucinhos, lombo de porco, couve, repolho, cenouras, vagens, abóboras e feijão… branco.
Com toda essa história tão particular e própria e, não dispondo de certos elementos comuns a sua culinária em território brasileiro, não é de se estranhar que possamos atribuir aos nossos antepassados portugueses o advento da feijoada. Refeição completa que reúne num só prato as carnes, as sopas e as hortaliças, adaptada a nossa região com a incorporação dos hábitos bandeirante e vaqueiro de comer feijão, surgiu desse casamento de interesses e contingências a maior e mais famosa delícia brasileira.
É claro que, apesar de todo esse percurso de influências luso-brasileiras, não é possível desprezar a mão dos negros a cozinhar nas casas de família a feijoada e a incorporar a essa iguaria todo aquele calor e sabor próprios dos temperos que conheciam, especialmente das pimentas…
Obs.: Vale lembrar que as receitas tradicionais de feijoada apresentam variações regionais e que, em virtude disso, no Nordeste de nosso país prevalece o uso do feijão-mulatinho nesse prato enquanto a influência carioca impôs no sudeste e no sul a prevalência do feijão preto, constituindo dessa maneira a mais tradicional receita que conhecemos.
Fonte: www.restaurantedenogueira.com.br
História da Feijoada
A explicação mais difundida sobre a origem da Feijoada é a de que o senhores das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar davam aos escravos os “restos” dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita.
No entanto, tal versão não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, técnico em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.
O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII: continua com a base, que fora estabelecida desde os primórdios, formada por farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos.
A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos decorrente da monocultura e do regime de trabalho escravocrata, não sendo rara a morte por alimentação deficiente, o que incluía os próprios senhores de engenho.
O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia, ao almoçar às 8 horas da manhã, jantar à 1 hora da tarde e cear às 8 até as 9 horas da noite.
Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo, a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou porco e punhados de farinha de mandioca.
Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência conhecida a respeito de uma humilde e pobre Feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.
Existe também, um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889 em um açougue da cidade de Petrópolis, estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que, consumia-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, linguiça, linguiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas.
O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum “restos”. Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam nos matadouros de gado e porcos, destas partes dos animais. Ele também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade.
Portanto, o mais provável é creditar as origens da feijoada a partir de influências européias. Alguns crêem que sua origem tem a ver com receitas portuguesas, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos – menos feijão preto (de origem americana) – linguiças, orelhas e pé de porco.
E ainda há aqueles que afirmam que a feijoada é um prato inspirado em outro prato europeu, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. A Espanha tem o cozido madrileño. A Itália, a casseruola ou “casserola” milanesa. Ambos são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, tiveram a mesma evolução da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar na obra-prima da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.
A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diário de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida “feijoada à brasileira”. Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anuncia a venda de “carne de toucinho, própria para feijoadas a 80 réis a libra”.
Em 1849, no Jornal do Commércio do Rio de Janeiro, no dia seis de janeiro, na recém instalada casa de pasto “Novo Café do Commércio”, junto ao botequim da “Fama do Café com Leite”, é comunicado aos seus clientes que será servida, a pedido de muitos freguezes, “A Bella Feijoada á Brazilleira”, todas as terças-feiras e quinta-feiras.
A feijoada completa, tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, era muito afamada no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século XIX, desapareceu em 1905, com as obras de alargamento da rua Uruguaiana. Com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 1940, esta rua desaparece por definitivo.
Nos livros Baú de Ossos e Chão de Ferro, Pedro Nava descreve a feijoada do G. Lobo, elogiando aquela preparada pelo Mestre Lobo. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do estabelecimento G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e [Bahia]. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Mas ressalva Pedro Nava que é (…)”antes a evolução venerável de pratos latinos”.
A feijoada de qualquer forma, se popularizou entre todas as camadas sociais no Brasil, sempre com espírito de festa e celebração. Ficaram famosas na lembrança, aquelas preparadas no final do século XIX e início do XX, na cidade do Rio de Janeiro, pela baiana Tia Ciata.
E anteriormente, o escritor Joaquim José de França Júnior, em texto de 1867, descreve fictíciamente um piquenique no campo da Cadeia Velha, onde é servida uma feijoada com ” (…) Lombo, cabeça de porco, tripas, mocotós, língua do Rio Grande, presunto, carne-seca, paio, toucinho, linguiças (…) “. E em 1878, descreve uma “Feijoada em [Paquetá]”, onde diz que: ” (…)A palavra – feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d'El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa.
Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional, como o teatro do Pena, e o sabiá das sentidas endeixas de Gonçalves Dias. No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, “uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente” (…)”.
Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.
Fonte: www.idadedosucesso.com.br
História da Feijoada
Gastronomia: Cultura Culinária – Feijoada
A feijoada está diretamente ligada à presença do negro em terras brasileiras. Resultado da fusão de costumes alimentares europeus e a criatividade do escravo africano, a feijoada é o simbolo da culinária nacional.
Esta fusão teve origem na época do descobrimento do ouro na Capitania de São Vicente/SP, na virada do século XVII. 0 inicio da mineração no Brasil levou à criação de novas capitanias e modificou sensivelmente a economia brasileira. A partir dai incentivou-se o uso da moeda nas trocas comerciais, antes baseadas em produtos como o cacau e o algodão e fez crescer a necessidade de mão-de obra escrava, intensificando o tráfico de negros africanos e, como consequência, sua influência em nossos hábitos alimentares.
Nas regiões das minas de ouro (Minas Gerais, Goiás, Tocantins e Mato Grosso), como o escravo ficava totalmente absorvido pela busca do ouro e dos diamantes, e sem disponibilidade para cuidar de sua própria comida, os mantimentos vinham de outras regiões (litoral paulista e carioca) carregados nos lombos dos animais, dai a origem do não menos famoso ‘Feijão tropeiro’, indicando a forte apreciação nacional pelos pratos feitos à base de feijão.
Naquela época, a refeição dos escravos de Diamantina era composta basicamente de fubá de milho, feijão e sal. Assim, o feijão misturado corn farinha de mandioca ou fubá grosso de milho, antes de ser servido, virou prato tradicional naquela época.
Pouco depois, acrescentou-se a este prato a carne, fundindo o apreciado cozido português, prato corn diversos tipos de carne e legumes, cozidos todos juntos, com o já adotado feijão, toucinho e farinha. Estava feita a feijoada.
Hoje, à feijoada, constituida de feijão preto cozido sobretudo com partes do porco (orelhas, rabo, pés etc.) acrescenta-se como acompanhamento a couve refogada corn alho, o arroz branco, a farofa de farinha de mandioca e o molho de pimenta.
Fonte: www.vivabrazil.com
História da Feijoada
O vai e vem dos navios lusitanos deixou rastros comuns pelos países por onde ancoraram; entre eles costumes, hábitos e práticas de culinária. Cumprir as rotas entre Portugal, África, América e Índia era uma aventura e a palavra de ordem para marujos e desbravadores que nela mergulhavam era única: sobrevivam em nome da expansão da Coroa. Resumindo: comparado à precária alimentação armazenada nas naus, colocar os pés em terras americanas ou africanas era uma festa. Banquete à vista. Comiam, de bom grado, o que encontravam ou era oferecido.
E foi um intenso troca-troca: milho, mandioca e pimenta da América para a África, quiabo e galinha de lá pra cá. De tal maneira que no jeito africano de temperar e cozinhar tal coisa chegou o jeito do nosso índio tratar e moquear também a mesma coisa. Tudo com mais isso e mais aquilo, levado daqui, trazido de lá, por mãos portuguesas.
A culinária africana e a ameríndia nunca foram excepcionais no apuro aromático. E foram os portugueses, com velhas técnicas mouras de cocção e preservação de alimentos e um farto farnel de especiarias à tiracolo, que tricotaram e disseminaram em suas colônias o primeiro lay out do que seria alguns dos principais pratos da gastronomia em cada uma delas.
Na brasileira, uma das maiores heranças é a feijoada, hoje uma instituição nacional e talvez o mais brasileiro dos sabores. É história pra boi dormir ou inglês ver a versão, romanceada por recentes historiadores sem pedigree na área gastronômica e sem nenhuma prova patrimonial entenda-se documento de que a feijoada surgiu dentro das senzalas quando negros escravos eram brindados por seus senhores ou feitores com sobras rejeitadas ou partes menos nobres de suínos. Não há muito espaço aqui para avançarmos o suficiente em tão cativante literatura. Renderá outra conversa, com certeza.
A origem técnica e cultural de nossa feijoada deve, sim, ser creditada a influências europeias. Portanto, por ora, holofotes em três pontos. Um: miúdos de bois, carneiros e cabras como rins, fígado, língua, miolos e tripas; pés, orelhas, rabo e toucinho de porcos e suas tripas, que serviam para embutidos feitos com sangue, para alheiras recheadas com resto de pães e outras carnes menos nobres, há séculos eram e ainda são hoje — consideradas iguarias em Portugal; portanto, apreciadíssimas.
Dois: entre o início do século 18 e fim do século 19 época do auge da sociedade escravista a escassez de alimentos primários como a carne verde era grande devido à monocultura e o precário manuseio da criação de animais. Eram raros ainda e os muitos que se tinha não significavam fartura.
O abate era controlado e, do boi e do porco, por exemplo, só não se aproveitava o berro. Três: o escravo negro era a mão de obra principal, era a força produtiva e era caro. Não podiam, portanto, ser simplesmente tratados com restos.
FORÇAS. Como forças motrizes da economia recebiam refeições três vezes ao dia à base de milho o angu de fubá mandioca e vez ou outra o feijão preto; tudo cozido com muita água, um caldo temperado apenas com gordura e, olha lá, um tico de sal.
Este tema é um bom embate e uma conversa afiada entre especialistas, pois coloca no fogo a origem de um dos nossos maiores patrimônios culinários.
Não há o que discutir
Feijoada para nós brasileiros só existe uma, certo? Certo. Infeliz quem conteste em praça pública. No Rio, então, fecha o tempo. Mas qualquer tipo de feijão cozido com carnes, legumes e verduras é uma feijoada em seu conceito técnico. O cassoulet francês, feito com feijão branco e carnes de aves, prato clássico, é uma feijoada.
O nome feijão foi registrado em Portugal no século XIII. Portanto, já era conhecido 300 anos antes do descobrimento do Brasil. Nós colaboramos com o feijão preto. Natural da América do Sul e conhecido pelos tupinambás como comanda, era pouco apreciado pelos índios, que preferiam a mandioca. Mas, fácil de cultivar, rendoso e prestativo, caiu no gosto e nas panelas de nossos colonizadores.
Fonte: www.gastronomias.com
História da Feijoada
Por desinformação histórica e sem fundamento na tradição culinária brasileira, muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o período da Colônia e do Império. Seria um prato criado pelos escravos com os restos do porco, ou seja, as partes desprezadas pelos senhores dos engenhos de açúcar, fazendas de café e minas de ouro: orelha, focinho, pé, rabo e língua. Verbetes de dicionários e livros de cozinha nacionais difundem essa crença. Nada mais errado.
Quando os portugueses colonizaram o Brasil, trouxeram receitas que formaram a base da cozinha nacional. Algumas tinham como matérias-primas justamente orelha, focinho, rabo e língua do porco. Ao contrário da lenda, essas partes nunca foram consideradas restos. Eram apreciadas pelos nossos ancestrais, que as julgavam verdadeiras iguarias. Alguns pratos da cozinha regional portuguesa continuam a usar os mesmos ingredientes.
Além disso, a barbárie a que os negros foram submetidos durante a escravidão se estendeu à cozinha. No dia-a-dia, os escravos comiam basicamente farinha de milho ou mandioca, feita com água. Os alimentos se resumiam ao mínimo necessário para eles não enfraquecerem e continuarem aptos ao trabalho.
Os senhores deixavam que os escravos entrassem no pomar, mas não faziam isso por bondade. Precisavam comer laranja para evitar o escorbuto, doença hemorrágica causada pela carência de vitamina C. Quando havia feijão, era sempre magro e pobre. Este, sim, poderia ser considerado “resto” da casa-grande. Ao falar da alimentação dada aos escravos nas fazendas, no livro Feijão, Angu e Couve: Ensaio Sobre a Comida dos Mineiros, de 1982, Eduardo Frieiro observa que o feijão era quase sempre bichado.
De modo geral, somente em ocasiões especiais, como no encerramento da colheita, os escravos recebiam pedaços de charque ou carne fresca. Se alguma receita surgiu na senzala, essa foi o angu, invariavelmente sem sal, ingrediente caro demais para ser dado aos negros.
Foi provavelmente Guilherme Figueiredo, no livro Comidas Meu Santo, publicado em 1964, o primeiro a escrever claramente que afeijoada não nasceu na senzala. Segundo ele, a receita seria uma degeneração do cassoulet francês preparado com feijão branco, carnes de vaca, carneiro, ganso, pato ou galinha, linguiça, cebola, tomate, alho e temperos e também do cozido luso, que ele chama equivocadamente de caldeirada. Luís da Câmara Cascudo, em sua preciosa História da Alimentação no Brasil, lançada em 1983, reiterou a tese européia. Descreveu exaustivamente a comida dos escravos, sem mencionar a feijoada. Para ele, a receita surgiu em algum canto do País quando se incorporou, pela primeira vez, o feijão às carnes e verduras do cozido português.
Lenda Outros dois autores brasileiros reforçaram a tese. O primeiro foi Carlos Augusto Ditadi, técnico em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998. - Essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil, afirmou.
Mais recentemente, no livro A Saga da Comida, editado em 2000, o sociólogo Gabriel Bolaffi, da Universidade de São Paulo, ironizou o mito de que os escravos eram alimentados com um prato rico e vigoroso. Em fazendas que podiam variar de algumas dezenas até umas tantas centenas de escravos, imagine quanto lombo e quantos pernis a casagrande teria de consumir para que duas orelhas, quatro patas, um focinho e um rabo alimentassem tanto escravo, disse.
Pelo mundo afora existem pratos assemelhados à feijoada e jamais relacionados com a escravatura. A Espanha tem o cozido madrileno. A Itália, a casoeula milanesa. Ambos são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, tiveram a mesma evolução da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar na obra-prima da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.
Tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, a feijoada parece ter sido oferecida publicamente, pela primeira vez, no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século 19, desapareceu com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 40.
No livro Baú de Ossos
Chão de Ferro, de 1976, Pedro Nava acredita que a receita atual nasceu ali. Embora não se possa ter certeza disso, a contribuição do Rio de Janeiro é inegável. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. Em Salvador, por exemplo, se usaria o feijão-mulatinho. Fanático por feijoada, o carioca a aprecia até nos dias escaldantes do verão.
A receita contemporânea teria migrado da cozinha do G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso.
Atualmente, espalhase por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.
Fonte: www.mmais.com.br
História da Feijoada
A feijoada, um dos pratos mais típicos da culinária brasileira, nasceu por meio dos escravos africanos. O prato consiste na mistura de feijão preto, carne de porco, farofa, entre outros ingredientes.
Na época da escravidão, os senhores de escravos não comiam as partes menos nobres do porco, como orelhas, rabos ou pés, e davam essas partes rejeitadas aos seus escravos. Como a alimentação dos mesmos era baseada apenas em cereais, como milho e feijão, utilizavam maneiras e temperos provenientes da África para melhorar e variar um pouco o gosto dos alimentos.
Desta forma, os escravos resolveram pegar as partes do porco que eram rejeitadas e junta-las com o feijão, cozinhando tudo em um mesmo recipiente, além de adicionar água, sal e pimentas diversas àquela mistura. Proveniente da fusão de costumes alimentares europeus com a criatividade do escravo africano, a feijoada se tornou um dos principais símbolos da culinária nacional.
Fonte: www.historiadetudo.com
História da Feijoada
Ingredientes
1 kg de feijão preto
½ kg de carne de porco salgada
½ kg de carne-seca
1 pé (chispe), 1 orelha, 1 focinho, 1 rabinho e 1 * ½ kg de carne bovina fresca (ponta de agulha ou braço)
½ kg de linguiça
1 osso de presunto
1 paio
100 g de toucinho fumeiro (bacon defumado)
½ kg de lombo de porco fresco (ou costeletas de porco)
cebola
óleo
5 folhas de louro
alho
cheiro-verde
couve
molho carioca
laranjas
Modo de preparo
Na véspera, colocar de molho a carne de porco salgada, a carne-seca, o pé, a orelha, o rabinho e o focinho de porco salgados.
No dia seguinte, de manhã, levar ao fogo o feijão preto em caldeirão com bastante água.
Em outra panela, ferver os ingredientes postos de molho.
Depois de cozer o feijão uma hora, juntar as carner fervidas, o louro e acrescentar a carne bovina, a linguiça, o osso de presunto, o paio, o toucinho (bacon), as costeletas de porco (ou o meio quilo de lombo de porco fresco).
Quando tudo já estiver cozido, juntar o refogado, feito à parte, com cebola picada, uma colher (sopa) de óleo, alho pisado e cheiro-verde. Provar o sal e deixar ferver, até bem cozido, em fogo brando, para não grudar no fundo do caldeirão.
Para servir, colocar os ingredientes numa travessa, arrumando com jeito (o feijão será levado à mesa numa sopeira ou grande tigela de barro).
Servir com o molho carioca(*) e laranjas doces, picadas e polvilhadas (ou não) de sal fino.
Servir com couve frita em alho e óleo, e arroz ou com farinha de mandioca, torresmo, mandioca frita. Pode ser condimentada com pimenta malagueta a gosto
(*) Molho carioca: 2 colheres de sopa bem cheias de pimenta cumari ou Pimenta-malagueta, bem curtidas. — 1 porção de salsa picada, bem fininha — 1 pitada de sal — caldo de limão galego. Como fazer: 1) Amasse bem as pimentas e junte a salsa e o sal. 3) Coloque numa molheira e cubra tudo com o caldo de limão galego.
INGREDIENTES (para 6 pessoas)
500g de favas brancas (não encontrando, utilize o feijão branco);
200g de toucinho defumado ou bacom;
2 paios pequenos, 1 linguiça portuguesa fumada e 1 farinheira (um embutido feito com carne de porco e migalhas de pão).
250g de lombo de porco defumado;
o mesmo tanto de costelinha de porco idem;
300g de carne seca, cortada em generosos nacos;
2 ou 3 rabinhos de porco, inteiros;
5 a 6 colheres de sopa de azeite português, autêntico;
3 cebolas brancas, médias, picadas sem muito critério;
4 dentes de alho, também picados;
2 tomates, sem pele e sem sementes, picados em cubos pequenos;
5, 6 ou 7 folhas de louro, inteiras e saudáveis;
Sálvia, manjerona e salsinha, tudo fresco, rasgadinho e picadinho à moda do freguês;
Sal, pimenta do reino e pimenta vermelha a gosto.
Para a cozinha então:
Primeiro eu deixo de molho, de véspera, em um bocado de água, as favas. Deixo de molho, também de véspera e em muita água, as carnes salgadas (os rabos e a carne seca). Troco algumas vezes a água. Antes de utilizar as carnes, passo-as duas ou três vezes em água fervente e, por último, deixo ambas, rabos e a carne seca, cozinhar em água com 4 ou 5 folhas de louro por aproximadamente 30 minutos. As linguiças, o paio e as outras carnes defumadas (o lombo, o toucinho e as costelinhas) também afervento 2 ou 3 vezes, rapidinho, apenas para eliminar o ranço. Levo ao fogo baixo as favas em uma panela com bastante água. Cozinho as lentamente, sem pressa, sem tampar a panela.
Vai aí ao menos 1 hora. Quando necessário, acrescento mais água quente, literalmente, às favas. Procedo com delicadeza para não desmanchá-las.
Assim que cozidas, escorro um tanto da água (mas não toda) e reservo. Escolho uma panela para os finalmente: uma caçarola ou similar que p ermita manipular com folga os ingredientes. Levo a ao fogo brando com o azeite, a cebolas e o alho. Assim que as cebolas e o alho murcharem acrescento os tomates, o bacon (ou toucinho). Mexo e remexo com uma das minhas poderosas colheres de pau. Introduzo na caçarola a carne seca, os rabos de porco, o lombo, a costelinha e os embutidos. Mexo e remexo com atenção por 10 minutos.
Percebo então o sal para saber o quanto mais será necessário quando introduzir a fava ou o feijão. Dou-lhe, a gosto, pimenta do reino quebrada e pimenta vermelha, esta última, sem as sementes. Mais um minuto no fogo e então coloco a água que restou do cozimento das favas (+ ou – 200ml). Assim que ferver, agrego as favas, confiro novamente o sal, se necessário ajusto, e junto, por fim, as ervas restantes. Aguardo, em fogo baixo, mais dez minutos para que os temperos, as carnes e as favas se entendam e se apropriem, lá entre eles, seus aromas e sabores.
Sirva com arroz branco e couve cozida.
Fonte: www.colegiosaofrancisco.com.br
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